蔬菜漂燙冷卻連體機直接關系到速凍蔬菜的品質變化情況。將新鮮樣品在95～100℃下漂燙后，測量其過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的變化情況。試驗表明在同一時間和溫度情況下過氧化物酶是zui耐熱的，并且在蔬菜中含量較高。因此將過氧化物酶活性作為判斷蔬菜漂燙程度的指標，結果比較理想。

　　速凍蔬菜是一種不需加任何添加劑的天然加工食品。蔬菜速凍是本世紀30年代zui先叢美國發(fā)展起來且行之有效的一種蔬菜加工保鮮技術。拒專家計算，蔬菜速凍加工可僧值2～4倍。1995年美國生產(chǎn)速凍食品約1400萬噸，其中蔬菜約占40%，達560多萬噸，其增張速度高于國內生產(chǎn)總值GDP的增長速度，美國的生產(chǎn)、消費及出口均居世界首位。我國速凍蔬菜的生產(chǎn)有25年的歷史，特別是90年代以兩位數(shù)迅速猛發(fā)展，僅山東省就約有300多個速凍蔬菜生產(chǎn)廠家，全國生產(chǎn)幾十噸速凍蔬菜的90%出口日本、韓國和歐美等其他國家，內銷約占10%，主要集中在大中城市。中國擁有12億人口，國內潛在的消費市場巨大，未來速凍蔬菜的發(fā)展前景極其看好。我國速凍蔬菜種類主要有甜玉米、豌豆、綠菜花、菜豆、青豆、毛豆、荷蘭豆、菠菜和胡蘿卜等20多個品種。不但需要在量上快速發(fā)展，更應該取得質的飛躍。

　　在各種凍藏蔬菜中，蔬菜的比例越來越大。它富含糖類、蛋白質、*及礦物質等，是人們獲取營養(yǎng)的重要來源。目前。中國蔬菜品種多達17000多個，中國以成為世界上蔬菜資源zui豐富的國家之一。漂燙是許多速凍蔬菜生產(chǎn)時的一個畢不可少的工藝環(huán)節(jié)，它關系著速凍蔬菜的質量。漂燙的目的是破壞蔬菜中酶類的活性，是蔬菜在凍藏中其營養(yǎng)價值及原來具有的感官性狀（色澤、風味等）得到zui大限度的保持，防止凍藏中變色，消滅蔬菜表面的微生物和蟲卵，保證產(chǎn)品質量，排除蔬菜組織中部分空氣，降低凍結膨脹壓和減少空氣氧化，還可以使蔬菜體積減少，便于包裝。漂燙后還可以降低一些蔬菜的硝酸鹽含量。蔬菜中含有的各種酶類中引起變色的的酶主要是過氧化物酶和多酚氧化酶，通過漂燙可以使這些酶的活性降到zui低，從而限制和阻止蔬菜在凍結冷藏過程中的由于酶類引起的生化反應，對速凍蔬菜制品保持優(yōu)良的色澤風味及保持較高營養(yǎng)價值有十分重要的作用。