食品冷庫保鮮的原理，根據(jù)食品變質(zhì)的原因，食品變質(zhì)的原理進一步的研制防止食品變質(zhì)，從而達到食品長期儲藏的效果。引起食品變質(zhì)的原因有5種，總結為：微生物作用、酶的作用、化學作用、呼吸作用、物理作用。
一、微生物作用下導致食品變質(zhì)
微生物廣泛存在于我們周圍的環(huán)境中，在適宜的溫度和濕度下，微生物會大量的繁殖和生長，導致食品變質(zhì)。例如：蛋白質(zhì)由于微生物作用會分解產(chǎn)生硫化氫、氨等各種難聞氣體和有毒物質(zhì)，不能食用。微生物的存在是使食物變質(zhì)的主要原因。
二、酶的作用下導致食品變質(zhì)
酶是生物的活細胞產(chǎn)生的具有催化作用的特殊蛋白質(zhì)，它存在于人、動植物以及微生物體內(nèi)的細胞和組織中。各種食品都含有酶。酶控制并加速食品中的物質(zhì)代謝，而使食品中的營養(yǎng)成分分解導致食品變質(zhì)。
三、化學作用下導致食品變質(zhì)
化學作用是指食品中的脂肪被空氣中的氧氣所氧化，引起化學反應而使食品產(chǎn)生強烈的刺激性氣味，造成酸敗。
四、呼吸作用下導致食品變質(zhì)
呼吸作用是指由于水果、蔬菜等生體食品的固有呼吸作用，逐漸消耗體內(nèi)的養(yǎng)分導致食品變質(zhì)。
五、物理作用下導致食品變質(zhì)
物理作用是指機械損傷、光線作用以及溫度與凍結速度及時間作用導致食品變質(zhì)。
根據(jù)所總結的以上5種情況下導致食品變質(zhì)的原因，研究出食品冷藏的技術，利用人工制冷的方式將食品進行冷加工，運用低溫條件使食品獲得好狀態(tài)的保鮮冷藏工藝和冷凍工藝，從而維持其原有的質(zhì)量。
